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火锅底料有哪些香料
火锅底料香料有：八角茴香、白豆蔻、桂皮、小茴香、草果等。 1、八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。 2、白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味。 3、桂皮：又称肉桂。性味辛甘，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。 4、小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。有特异芳香气，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。 5、草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
火锅香料有哪些
火锅常用各种香料的名称以及特点。
一、食用香料简介
常用香料一般有肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。
常用香料各种成份的性味及营养价值：
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。 21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
常用香料的类型及使用：
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
二、香料作用：
1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2、茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3、桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4、桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5、香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6、砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
7、当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
火锅的配方（主要香料）
一、火锅底料配方 牛油3斤 、色拉油2斤 、郫县豆瓣1斤、 白酒50克 、醪糟20克 、滋粑海椒1.5斤、 生姜1两、 大蒜1两 、花椒1.5两 、豆豉15克、 宜宾碎米芽菜15克 、冰糖1两、 上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段。 二、香料配方 白扣5克 、草果5克 、三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克 、排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克 、筚拨5克 、香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克、 小茴香8克、香草5克。 三、鸳鸯锅底 原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）。 清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。 两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 四、海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 五、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1斤半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 原料： 葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。 参考资料： 百度百科-火锅底料 百度百科-火锅底料配方
炒火锅底料需要哪些香料?
炒火锅底料需要的香料有：豆瓣酱、黄豆酱、辣椒粉、花椒、葱姜蒜、香菜、牛油，芝麻，香料有八角、香叶、桂皮、丁香和甘草等等。
香料其实是一些干的植物种子，果实，根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的调成卤水，有的制成粉状，还有的制成酱状，油状使用。
火锅底料的保质期：
1、自制火锅底料：自制火锅底料没有市面上保质期长，放在冰箱可保存5天左右。如果想保质期更长可以抽真空保鲜，真空保鲜比只放在冰箱里延长5倍保质期，吃火锅可以享受美味、新鲜的火锅底料。
2、市面上的火锅底料：一般保质期是12个月，包装袋上应有注明。注意生产日期，保质期是最佳食用日期，如果储存不当，在保质期内也可能变质。
火锅底料的香料有哪些
火锅香料配方 （由火锅技术联盟提供）
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应网站维护该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制网站维护作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。
8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应叫灵草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草网站维护等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
15 紫草 性味：性寒，味甘、咸。归经：归网站维护心、肝经。功能主治 凉血，活血，解毒透疹。用于血热毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、疮疡、湿疹、水火烫伤。清热凉血，用于麻疹，热病癍疹，湿疹，尿血，血淋，血痢，疮疡，丹毒，烧伤，热结便秘。常用量：4～10克
16草寇 性味 性温，味辛，涩。功能主治 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
17 筚拨 功效主治温中、散寒、止痛。适用于胃寒呕吐，食欲不振，脘腹疼痛，肠鸣泄泻。
18 白芷 [性味归经]辛，温。归肺、胃经。功效]祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带。
19 麝香草 （少用）改善消化系统及妇科疾病，促进血液循环，增强免疫力，减轻神经性疼痛，抗菌。帮助伤口愈合，治疗湿疹及面疱肤质。活化脑细胞，提升记忆力及注意力，抗沮丧及抚慰心灵创伤。对头皮屑和抑制落发十分有效。抗菌、抗痉挛、抗昆虫毒液、杀菌、强身、促结疤。强化神经预防作恶梦。
20 香果 气味 (根)辛、温、无毒。
21 紫苏 主治感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，咳嗽，解蟹中毒引起的腹痛，腹泻，呕吐等症
22 香砂 健脾开胃，行气消胀
23 良姜 有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
24 木香 行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛
25 郁金 行气化瘀，清心解郁，利胆退黄。用于经闭痛经,胸腹胀痛、刺痛，热病神昏，癫痫发狂
26 藏红花 被中外医学界广泛应用以预防和治网站维护疗脑血栓，脉管炎、心肌梗塞、血亏体虚、月经不调、产后淤血、周身疼痛、跌打损伤、神经衰弱、惊悸癫狂等疾病。
27 枝子 治热病虚烦不眠，黄疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血痢，尿血，热毒疮疡，扭伤肿痛。
28 香茅草 增香
27 香草 可调节中枢神经，对人体健康非常有益，使人脱离亚健康状态
28 杜仲 功 效 补肝肾，强筋骨，安胎。主 治治腰脊酸疼，肢体痿弱，遗精，滑精，五更泄泻，虚劳，小便余沥，阴下湿痒，胎动不安，胎漏欲堕，胎水肿满，滑胎，高血压。
29 芥子 辛，温。归肺经。功能主治】 温肺豁痰利气，散结通络止痛。用于寒痰喘咳，胸胁胀痛，痰滞经络，关节麻木、疼痛，痰湿流注，阴疽肿毒。
30 罗勒 简述：治偏头痛，助消化及呼吸系统，抗痉挛，杀菌，促进血液循环，调节月经过少。抗老化，治疗粉刺，有紧实皮肤的作用。提神，改善功能失调，稳定情绪，抗沮丧。但对敏感的肌肤有刺激性。
31 黄蒿 清热解暑，除蒸，截疟。用于暑邪发热、阴虚发热、夜热早凉、骨蒸劳热、疟疾寒热、湿热黄疸。
32 芫荽 可作菜食。因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，常用作菜肴的提味
33 山萮菜 属十字花科山萮菜属,别名山网站维护葵。山萮菜的根茎中含有一种黑芥子硫苷酸钾(Sinigrin)的成分。日本人用根茎研磨成酱,色泽鲜绿,具有强烈的香辛昧,作为吃生鱼片的调味料,有增进食欲、杀菌、解毒和镇痛的效果。地上茎叶可直接作新鲜蔬菜。
34 芥末 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。
35 玫瑰 玫瑰确实很香，它是世界上著名的香精原料，人们多用它熏茶、制酒和配制各种甜食品， 其价值常比黄金还高。玫瑰入药，其花荫干，有行气、活血、收敛作用，果实中维生素C含量很高，是提取天然维生素C的原料。
36 霍香 味辛，性微温。能化湿和中，网站维护解暑，辟浊。主治暑湿感冒、胸闷、腹痛、呕吐和泄泻等症。以上香料用量请自行搭配，建议根据由火锅技术联盟提供的火锅制作方法制作。
清汤
1 党参 2 当归 3 山渣 4 莲子 5 桂圆 6 人参 7 天麻 8 黄芩 9 赤芍 10 枸杞 11 沙参 12 黄精
注：火锅香料放多了未必好，网站维护因为中药的营养.禁忌等还没有经过科学的认证。
火锅常用调料都有什么？
火锅调料分为底料和蘸料两部分。
火锅常用底料：
郫县豆瓣：
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
鸡大哥火锅专用鸡精：科学调制而成的火锅专用配方。适用于鸳鸯火锅、海鲜火锅、清汤火锅、羊肉涮锅等各种火锅调味，能更好的融入主材和食品，使汤汁浓而不浊、口感更加鲜淳、鲜香更加持久
豆豉：
豆豉，是用大豆。食盐。香料酿制而成，其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒：
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条。二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜：
老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊。可提香调味。
大蒜：
大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐：
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖：
冰糖是复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味。
胡椒：
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅常用蘸料：
火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜；可按自己口味调制，一人一碟。
火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等。
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