一是因为霉变而变黑，二是因为氧化而变黑。如果因为霉变而发霉不能继续食用。
褐变的发作主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药剥皮后暴露在空气中，很容易和空气中的氧发生氧化作用，其间的多酚类物质和氧发作反响发作邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切片以后的山药跟铁刀等金属接触的时候会容易产生褐化的现象，看起来就是白色的山药变黑了。
营养价值
1. 健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。
2. 滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。
3. 益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴。
4. 降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用。
