今天我们来看一下麻辣烫配方,以下6个关于麻辣烫配方的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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麻辣烫的配方是什么？
一、香料配比
草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。
二、底料配料
1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油（牧哥牌）1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油（金锣、双汇）。
2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。
3、郫县豆瓣酱：500克（川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）。
4、永川豆豉：125克，粉碎备用。
5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。
6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。
7、香料：150克备用。
8、干姜粉：100克。
9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。
10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。
11、混合调料：i+G《呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。
三、底料炒制步骤
1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。
2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。
4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。
7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。
10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒
麻辣烫配料表
麻辣烫配方及蘸料
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
正宗麻辣烫做法及配方
咱介绍几个麻辣烫配方
1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制做方法也特别简单：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
咱说几个要点：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
麻辣烫配方有哪些呢？
麻辣烫是经典的路边脏摊美食，其起源和火锅有着非常千丝万缕的联系。有说是源自四川乐山的，也有说是源自重庆的，众说纷纷。至于麻辣烫源自哪里我们不在乎鸭不在乎！只要好吃就可以了鸭！
制作麻辣烫非常简单（毕竟是纤夫创造的嘛），以竹签串其鱼、肉、蔬菜，滚火在汤料里涮熟即可。而麻辣烫的精髓就在这个汤料里了。麻辣烫的汤料一定要老汤，也是被人们俗称为“口水锅”的汤底。先把各种调料和香料用布裹住在沸水中反复煮至，然后汤料可以反复使用。用的久了，里面会遗落各种涮制的肉啊，菜啊什么的，各种颜色、口味的食材混在一起，加上最初的调料，慢慢融合渗透，最后变成其独特的味道，你中有我我中有你的不分彼此，味道也是鲜、辣、麻、香一应俱全。
说了半天，介绍一下麻辣烫的方子给你，熬制辛苦，不过一定不会让人失望。
【准备】
干辣椒800g，花椒150g，胡椒100g，豆豉200g，豆瓣酱700g，姜8块，蒜3头，醪糟400g，盐适量，冰糖适量，丁香5g，八角10g，草果4颗，豆蔻10g，桂皮10g，香叶5g，小茴香20g，料酒100g，鸡精适量，猪骨or牛骨。
【制作】
1.猪骨or牛骨敲出裂痕，热水下锅熬出白汤；
2.另起锅倒油烧热，加入豆瓣酱和花椒炒香，然后倒入锅中；
3.加入其它调料熬制，熬制过程中会有浮末，撇去即可；
4.准备好肉和菜等新鲜食材，用竹签串成小串，下锅煮熟即可食用。
可以准备好蒜泥、辣椒面、香油等调料蘸着一同食用，口味百搭任君选择。
麻辣烫的绝密配方
在家也能做出好吃的麻辣烫！秘制配方全告诉你，滋溜嗦粉真过瘾
麻辣烫配菜清单
麻辣烫店里的配菜清单一般有撒尿牛肉丸、牛百叶、鸭血、冬瓜、油麦菜、豆腐皮、花菜、粉丝、面条、宽粉、午餐肉、培根、香肠、火腿肠、豆棍、腐竹、豆腐、豆泡、龙利鱼、猪肉、鸡肉、牛肉、土豆片、山药、鸡蛋、皮蛋、鸡蛋豆腐、白菜、苕尖、菠菜、火锅丸子等等。
1、撒尿牛肉丸
现实中的撒尿牛肉丸，虽然不及电影《食神》中那样Q弹，但也有很好的口感。撒尿牛肉丸的特色就是有！嚼！劲！让人越嚼越上瘾，而且浆汁喷发的时候，让人惊喜连连。
2、牛百叶
经过处理的牛百叶爽脆可口，与麻辣口味十分相搭，虽然外观不好看，但怎么吃都很质感。关键的是，牛百叶的营养价值特别高，具有补益脾胃，补气养血的功效。
3、鸭血
虽然是家鸭的血液，但经过处理后完全没有异味，只有浓浓的鸭香味道。这种食物同样特别适合麻辣口味，经典的川菜毛血旺几乎就是依靠这种食材，同样在麻辣烫中也很好吃。
扩展资料：
麻辣烫的食用禁忌：
1、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不知断上升。因此涮菜水应当定期更换。
2、如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖道原料不够优质带来的鲜味不足问题。
3、如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。
参考资料来源：百度百科-麻辣烫
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