今天我们来看一下枧水,以下6个关于枧水的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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枧水的作用与用途是什么？
枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少，所以家庭制作广式月饼等糕点时，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水是什么
枧水是一种碱水，它属于配食品添加剂，广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水的作用是为了防止月饼出现酸味，提高食用口感，与酸发生反应后会促进月饼膨胀，保证月饼蓬松的同时使其不容易变形。
陈村枧水的作用与用途是什么？
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。
传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。
适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。
食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强。
加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
枧水是什么水
枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
枧水的调制配方法：
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
关于枧水的浓度：
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。
烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。
扩展资料： 枧水的作用：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
参考资料来源：百度百科-枧水-作用
枧水是什么可以用什么代替
枧水是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。枧水可以用食用碱代替，因为这两个成分是差不多的，主要成分都是碳酸钾和碳酸钠，差别只是水有一定的浓度要求，所以可以用食用碱水代替。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
枧水有什么作用？
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料：
枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
相关法规
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。
参考资料：枧水_百度百科
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