麦芽糊精不是反式脂肪酸。麦芽糊精,为多糖类食品原料,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。麦芽糊精,为白色或略带浅黄色的无定形粉末,有特殊气味,不甜或微甜,常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
麦芽糊精
我国对麦芽糊精的定义是:以淀粉或淀粉质为原料,经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。
麦芽糊精的原料是含淀粉质的玉米、大米等,或者是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
麦芽糊精的水解程度越高,DE值越大,产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大,而黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。