今天我们来看一下南京盐水鸭,以下6个关于南京盐水鸭的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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南京「盐水鸭」是一道什么样的美食?有什么特色?
南京盐水鸭是一道南京市十分知名的特色小吃。听说这类家鸭还和乾隆皇帝相关。雍正年间,乾隆下江南训话要吃一家饭店的涮羊肉。主厨赶忙进了批家鸭。中午回家时却发觉,家鸭所有死了了。原来是养鹅人的小孩太调皮,竟用食盐来逗家鸭。最终家鸭被活生生咸死。但是乾隆皇帝立刻就需要来啦,再去找一批家鸭也来不及了。做不了涮羊肉就需要掉脑袋,主厨咬着牙把那几个家鸭给煮了(盐份太高,烤串会爆开)。乾隆皇帝吃完表明”深得朕意“并钦赐其名”南京盐水鸭“。此后这道南京市特色小吃就是这样流传开来了。
南京盐水鸭又叫南京桂花鸭,是南京市知名的土特产,我国地理标志产品商品。因南京市有“南京金陵”又称,故也称“南京金陵南京盐水鸭”,颇负盛名,距今几千年历史时间。
南京盐水鸭制做有悠久的历史,累积了丰富多彩的制做工作经验。生产制造的南京盐水鸭鸭皮肥肉嫩、肥实而不腻口、香鲜香美,具备香、酥、嫩的特性。而以中秋节前后左右,桂花树绽放时节制做的的南京盐水鸭色味最好,名叫南京桂花鸭。
南京桂花鸭是南京市知名的土特产,颇负盛名,流传已馨香2500多年。此鸭皮肥肉嫩、肥实而不腻口、香鲜香美,具备香、酥、嫩的特性。每一年中秋节前后左右的南京盐水鸭色味最好,是由于鸭在桂花树绽放时节制做的,故盛名日:南京桂花鸭。
《白门食谱》记述:“南京金陵八月阶段,南京盐水鸭最知名,每个人认为肉内有桂花飘香也。”南京桂花鸭“清而旨,久食不腻”,是下饭妙品。过年或过节或平日家里客人,在街上去买一碗南京桂花鸭,好像已是了华灯初上万家灯火时的凡俗礼数。
南京的盐水鸭好吃吗?它是怎么做的?
南京的鸭子是出了名的好吃,不管是南京板鸭,还是盐水鸭,在国内的名气都非常的大,也是南京最具特色的美食代表。盐水鸭的做法其实是非常简单的,但是必须要掌握好技巧,不然做出来的盐水鸭就有可能会腥。盐水鸭的做法主要是分为浸泡,腌制,以及烹饪三个重要的步骤,下面小编就来为大家详细介绍一下做盐水鸭的步骤。
挑选鸭子
首先就是盐水鸭的挑选,众所周知,盐水鸭中不会放特别多的调料,所以做盐水鸭的鸭子最好选择比较肥美一些的,这样吃起来口感也会更加得好。当然,南京的鸭子口感都是相当不错的,要去正规的菜市场自己挑选和购买。鸭子买回来以后全身的毛拔干净,肚子里面的内脏全部都掏出来。然后多用清水去洗几遍,最少要洗四遍至五遍以上,这样才能够把所有的血水去除。
长时间浸泡
鸭子清洗好以后就是浸泡了,只要时间不是特别紧急,建议浸泡四个小时以上。将鸭子由红红的颜色泡至发白,此时才可以确定鸭子的身上没有任何的血水。可能有的网友会发出疑问,为什么需要将鸭子泡这么久,其实这也是去腥的一个重要步骤。本身盐水鸭的调料就不多,再不清洗干净,一定会很腥。
鸭子的腌制以及烹饪
腌制鸭子也是很重要的一个步骤,在腌制时将鸭子的全身涂抹上盐以及花椒。如果在夏天腌制鸭子就需要将鸭子放到冰箱里面冷冻一夜,这样就能够保证盐以及花椒的味道融入到鸭肉。最后一步就是将鸭子煮熟放入高压锅当中大火烹饪20分钟,最后将鸭子捞出,切成小块,淋上辣椒油、醋等调味品就可以享用美食了。
如何就可以制作地道的南京盐水鸭?
想要制造出非常地道的南京盐水鸭,那首先肯定是要准备好材料,先准备好新鲜的嫩芽或者是准备冻鸭。然后我们要准备好一些配料,比如说葱,八角,花椒,生姜,桂皮,食用盐以及料酒。
首先第1步我们需要腌制鸭子,先把鸭子清洗干净,然后在鸭子的内外全部均匀的涂抹上一层食用油,放到容器当中,并且在容器上面盖上一层保鲜膜,把鸭子放到冰箱的冷藏室里面腌制两个晚上,中途一定要把鸭子稍微翻一下身,这样能够让鸭子均匀的去吸收盐分。
腌好的鸭子我们拿出来用清水稍微的冲洗一下,这样可以洗掉里面的一些血水还有浮盐。把提前准备好的八角花椒,生姜,葱还有桂皮,全部放入鸭子的肚子里面去,把鸭子放到锅里面,加入一些冷水,冷水一定要盖过鸭子。用大火去烧,烧开之后在锅里面加入一些料酒,然后改成小火,慢慢的去炖半个小时左右。半个小时以后把火关掉,让鸭子继续在汤汁当中浸泡一个小时。
一个小时之后把鸭子取出来,放凉凉透之后,我们就可以直接切鸭子了。有些人可能喜欢吃那种口感比较紧实的盐水鸭,那在这种情况下,我们把鸭子从锅里取出来之后可以先放凉,然后再放到冰箱里面储存1~2天的时间,这样鸭子的肉会更加的紧实一些,口感自然会稍好一些,这个可以根据个人的喜好来选择。
总而言之,其实盐水鸭的做法并不是特别的复杂,绝大部分人都是可以自己学会的。很多人都喜欢吃南京盐水鸭,实际上只要自己能够掌握正确的做法,想要吃盐水鸭也是很简单的,完全没有必要特意跑到南京去吃这个美食。
南京盐水鸭用什么鸭做好?
相比平时吃到的盐水鸭,很多都没有那种嫩滑感,显得有些干柴;有时还能吃到淡淡的鸭腥味。
经过多次尝试、分析比较,我发现:要使盐水鸭做得嫩滑不腥,应做到以下三点:
① 尽量泡尽鸭子中的血水。
② 用足量花椒盐腌制,让鸭子饱和吸收盐分。
③ 用文火让鸭子慢慢焐熟。
看过商业版制作盐水鸭,真是场面恢宏,工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理,只要按步骤操作,在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。
下面是家庭版南京盐水鸭的制作过程:
1、新鲜的鸭子一只,清洗干净后放入清水中浸泡,以去除血水。
2、中途换几次水。
我将鸭子浸泡了近4个小时(7点多泡到11点多),鸭子被泡得白白的。
3、炒制花椒盐:
在浸泡鸭子的同时,将一包食盐(500克)倒入锅中,加入一把花椒(约50克左右),小火加热,炒出花椒香味,等盐微微变黄时关火晾凉。
4、腌制鸭子:
鸭身抹上厚厚的花椒盐,反复搓揉按摩,直至揉透。
腌上一夜(夏天须放入冰箱冷藏)。这时可见又出了很多血水,肉质收紧了(是成鸭肉质细嫩、口味香醇的保证)。
经过以上的浸泡和腌制,做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。
5、锅中加足量清水,放葱段、姜片和几片香叶。
注意:不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。
6、抖落鸭身附着的花椒粒,然后将鸭子浸入水中,滴几滴白酒,大火烧开,撇去浮沫。
7、在鸭身上压一重的器皿,转文火使水面保持似沸非沸状,让鸭子慢慢焐熟。
8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用(最好把鸭子浸泡在汤里,等自然冷却,口感更滑嫩)。
答疑解惑:
1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水?
答:因为血水是腥味的主要来源,只有去尽血水,才能去除盐水鸭的腥味,突出自身的醇香。
2、为什么要用足量花椒盐腌制?
答:让鸭子饱和吸收盐分,可进一步排出鸭肉中血水,从而达到去腥和增香目的。
3、为什么要 用文火让将鸭子慢慢焐熟?
答:用文火可避免因大火翻腾而使鸭肉中的水分过分流失,变得干柴。这样做是鸭子嫩滑的保证。
4、煮制时为什么不可放入八角、花椒等颜色深的香料?
答:做盐水鸭一般建议放些浅色的香料。八角、花椒颜色过深,会让鸭子颜色变暗、变黑,影响成品色泽,所以一般不放。
南京盐水鸭哪个牌子好
南京盐水鸭比较好的品牌推荐:清真韩复兴板鸭店、老韩家鸭业、状元楼宴会厅、金家鸭店、陆家鸭子。
一、状元楼宴会厅:
南京特产盐水鸭,这里的鸭子很嫩,而且中间的骨头的确是绿色的,也就是比较正宗的象征,虽然价格是贵了点,但口味很好就值,还有鸭血粉丝汤、狮子头等都很不错的。
二、老韩家鸭业:
喜欢这家店的盐水鸭,吃在嘴里完全是那种脑袋里幻想的盐水鸭的美味,非常好吃,肉很嫩,只是买的时候要排队,不过当吃到的时候又觉得排队也值了。
三、清真韩复兴板鸭店:
南京最有名的的鸭子就是韩复兴板鸭。更多人群口味更偏向韩复兴一点,不知道是不是老卤的原因,感觉更香更入味,夏天搞个前脯,再搞点稀饭,又好吃又清爽。
四、金家鸭店:
金家的鸭子还是盐水鸭味道最好,连骨髓都入味,咬碎了非常香,卤到位了,牛肉和鸭头也不错,牛肉干干的,吃起来也放心。鸭头有盐水鸭头和酱鸭头2种,看自己口味了,过瘾。
五、陆家鸭子:
尝一块,会觉得比桂花牌盐水鸭好吃。桂花鸭算是南京的老牌子,历史悠久,但是陆家鸭子口味完全不一样,应该是那种鲜鸭现做,尝起来特别的细致肥美。鸭子都没什么脂肪,尤其是这样新鲜着吃。
盐水鸭营养价值:
盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%,脂肪6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等,对人体十分有益。
盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显,特别是皮肤干燥的女性,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。
另外,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
参考资料来源:百度百科-盐水鸭
南京盐水鸭的做法是什么?
做法步骤
1、准备好鸭腿和相关作料
2、取一大盆:将鸭腿摆上,再将主料里的所有配料倒入,用手,给鸭腿按摩,使作料均匀涂抹在鸭腿上
3、放冰箱腌制4小时以上,中途最好多翻面几次,入味更好
4、取出腌好的鸭腿,至通风处微微晾干
5、锅中倒入适量清水:将上述辅料的配方放入
6、加盖大火烧开
7、放入已晾干的腌鸭腿,水量盖过鸭腿,加盖大火
8、煮开后,转小火捂35分钟左右
9、然后用筷子戳下,能戳动就行
10、撒少许味精,关火
11、加盖泡一夜(也可立即食用)
12、取出沥干
13、后切大块
14、装盘
小贴士
1、南京盐水鸭:用整鸭和鸭腿腌制都是可以的,家庭用鸭腿省事些
2、腌制盐:最好将食盐+花椒,事先炒制味更香,我腌制的比较少,图省事没炒,直接腌的
3、腌制时间:正宗是分干腌+清卤腌,时间各为2小时间左右,家庭难得做,即没有清卤也没有老卤,我就直接腌制4小时~6小时,入味很好
4、煮制时:盐水量需将鸭腿全部淹没,这样就不会出现鸭肉一半白一半黑了
5、煮好后:可直接晾凉沥干后食用,也可多泡久点食用,视各人情况而定,因为我是晚饭后煮的,所以又泡了一夜
心情故事
在南京想吃盐水鸭,或买盐水鸭那真叫方便实惠啊,大部分鸭子作坊的价格为:12元左右 / 斤,有名作坊价格要贵很多,约一倍左右,在22~24元左右 / 斤,且都是等这些名作坊的鸭子店,把鸭子全部卖完后,才会轮到便宜的作坊有生意的哟
南京水西门自古就是做“盐水鸭”最有名的地方,每天都有很多市民开车、坐车慕名到这里的名店作坊来买:“盐水鸭”或“烤鸭”及“其它鸭制品:四件、鸭胗”等等带回去;
因此,我家附近有很多的鸭子店和有名鸭子作坊,味道和价格随你自己喜欢去尽情挑选;所以,一般南京人想吃鸭子,就会到楼下的鸭子店,斩上半只鸭子回来,却极少有人,自己在家做“盐水鸭”呢~~~
我家也不例外,只是偶尔会卤几个盐水鸭腿而已。我利用周末时间在家做了一回“盐水鸭腿”,虽和正宗的“南京盐水鸭”稍有差别,但考虑到家庭学做,这样更方便些;自我感觉味道不比外面卖的差,且也是皮白肉红骨头绿~
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