今天我们来看一下麻辣烫的配料,以下6个关于麻辣烫的配料的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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麻辣烫的配料那些！
做麻辣烫需要的配料有：
1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。
8、灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
麻辣烫的配方是什么？
一、香料配比
草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。
二、底料配料
1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油（牧哥牌）1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油（金锣、双汇）。
2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。
3、郫县豆瓣酱：500克（川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）。
4、永川豆豉：125克，粉碎备用。
5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。
6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。
7、香料：150克备用。
8、干姜粉：100克。
9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。
10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。
11、混合调料：i+G《呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。
三、底料炒制步骤
1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。
2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。
4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。
7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。
10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒
请问麻辣烫配料有哪些
1、麻辣烫配料：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
2、因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的，会受不了；当然如果能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤没有什么味道，也可加入一点辣油。
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麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫汤料的做法
1、炒制酱料
具体做法：取大铁锅1个，烧热下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克，香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色，捞出香料包，下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克，小火炒至油色变红，再把炸好的香料倒入锅中，与豆瓣酱一起炒香，离火冷却，用绞肉机将炒好的原料绞碎。
2、调制汤卤
取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内，用中火熬30分钟，待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣，再下入白牛油30克，红油250克，花椒碎、料酒各25克，醪糟汁40克，大葱4根，味精5克烧开，即为麻辣烫汤料。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的一般配方
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽、，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒：干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。
老姜：老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。
大蒜：大蒜，喂辛辣气芳香、含有挥发油，二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐：食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。
冰糖：冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精：味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。
鸡粉：鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。
胡椒：胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊，增香提味。
麻辣烫的一般配料
1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。
8、灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
麻辣烫的制作方法和配料？
第一：高汤制作；
第二：麻辣烫底料制作(其中分为清汤型，浓香麻辣型)；
第三：中药香料配料；
第四：碗中辅料及辣椒油做法
一、高汤材料介绍:(按以下比例加减)
10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。
高汤的做法:
1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架；
2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)；
3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料(接下来会介绍)。
浓香麻辣型底料制作过程：
1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；
2、漏网捞出(不能糊掉)，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；
3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！
4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右；
5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右；
6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右；
7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；
8、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
清汤麻辣型底料制作过程：
1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；
2、漏网捞出(不能糊掉)，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；
3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！
4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右；
5、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；
6、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
中药香料制作：
白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陈皮3克、筚拨2克、香茅草4克、八角3克、香叶6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。(此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减)
三、秘制辣椒油：
1、鸡油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、盐少许、辣椒面1斤；
2、制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里；
3、烧开后，放置一会，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻(辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。)
注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存。
四、秘制麻椒油：
1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；
2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末；
3、取一砂锅洗净，开火烧至水分全部蒸发，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅；
4、小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
注意：制作的时候一定要把砂锅里的水分充分烧干，装麻椒油的容器也必须是100%干燥的，否则容易产生油渣味。
五、碗中辅料：
蒜泥适量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦)适量，鸡精味精少许(最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！)还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。
注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。
麻辣烫的配料
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。
那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。
麻辣烫调料配方：
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油;辣椒粉易溶，用来作汤;新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味;辣椒、花椒配红肉;胡椒则与海鲜合得来。
汤头作好，
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