「熏鱼怎么做」熏鱼家庭制作方法

2024-12-23 08:21:41 舌尖美味 41阅读 回答者:admin
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今天我们来看一下熏鱼怎么做,以下6个关于熏鱼怎么做的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。

本文目录

  • 正宗的熏鱼怎么做?
  • 怎么做熏鱼?
  • 如何做熏鱼好吃又简单
  • 熏鱼是非常受人们欢迎的特色鱼制品,它的做法是怎样的?
  • 熏鱼是怎么做出来的
  • 熏鱼的做法最正宗的做法是什么?
  • 正宗的熏鱼怎么做?

    真正的熏鱼是要用糖熏的,现在为了健康,都不采用了。

    上海的菜场里,有一种摊子:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。

    这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。若是有人想买,那女人便会帮着挑上一段鱼,先称好份量,然后刮鳞去肠,切成小块,站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道:「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉,那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净,然后就把鱼肉交给那个男的。

    那男的接过鱼块后,倒入油锅,油锅里早有许多油,放入鱼后,便一下子沸腾起来,那男还会时不时地用炸篱翻动一下,顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。

    三五分钟后,那男的用炸篱撩出炸好的鱼块,稍微沥一下油,就将鱼放到酱油缸里,浸上一两分钟后,再把鱼块从酱油缸里撩起来,交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒,再撒上一些五香粉,盖好盖子,放入塑料袋后,递给顾客。然后便是收钱、找钱,当然她的嘴里也不闲着,常会说一句「好吃再来哦」,而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。

    这便是上海的五香熏鱼摊,生意好的时候,还往往要等上四五拨,好在摊主夫妇手脚很快,人们便也乐意等上一会儿,更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来,等队排到,菜也挑好了。

    这道熏鱼,以苏州人做的最为好吃,无奈上海的熏鱼摊,没有一个是苏州人开的。1934年,江苏省开过一次「全省物品展览会」,陈果夫带领着一些烹调名家和老饕,从数百个菜中挑选出三十余个,做为「江苏菜」的代表,这「苏式熏鱼」便是其中一道。

    苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。

    那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。

    这熏鱼要自己做的话,其实也不难,而且味道更好;再者,用爱心去做一道菜,这本身的过程也未尝不是一种享受呢!

    当然,首先还是要说到买鱼,买鱼的学问可大着呢。这熏鱼,一定要用青鱼做,就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是,上海的菜场里,大部分被叫做「青鱼」的鱼,其实都不是青鱼,而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼,不过是「草青」。

    然而,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼,混淆不得。虽然它们的样子十分相象,却没有什么根本的关系,在拉丁文也就是学名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条,而草鱼则最多只有35公斤,还有极其重要的一点,青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物,而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的,因此,青鱼的肉质要远比草鱼鲜美,属于淡水鱼种的上品。

    购买的时候,可从鱼的外观上区分,特别是它们的鳍,青鱼的鳍是灰黑的,而草鱼则是灰白或是灰黄的;在挑选的时候,还可以看一下鱼的嘴,青鱼的嘴是尖的,而草鱼的嘴则是圆的。

    不知曾几何时,上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼,再分为乌青和草青,并还有人谎称乌青是野生的青鱼,而草青是塘养的云云,真是「偷换概念」的杰作。上海话中,若说「青鱼」,这「青」字发原因,若是「乌青」、「草青」,则发作「期」,不要说错了,被人笑话。

    因为青鱼实在太大,极少有人买整条的,鱼摊也都是分段卖的,往往鱼头一个价,鱼尾一个价,然后便是中段;若是鱼头带着中段,那又是另外一个价了。青鱼的头小,没什么吃头,因此鱼摊常常连份量也不称,直接论只卖,大的两元,小的一元。做熏鱼,当然是中段最好,要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭,手指长短的一段即可。青鱼越大越好,你想大的青鱼可以有六七十公斤,而菜场里的鱼最多也就十多斤,因此根本不算老鱼,当然越大越好。

    青鱼买来后,要将鱼肚子内侧的黑膜刮去,洗净后,先沿鱼脊方向,切下鱼肚皮,可以切成两段或是三段。然后,要按垂直于鱼脊的方向,将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中,太厚炸不透,吸不进汤水,太薄则一炸即干,硬得咬不动。一般来说,以一支原珠笔的粗细为准,另外也可以按着骨节切下,一节即是一片。如果鱼身太粗的话,可以将鱼身先一剖为二。

    鱼切好之后,晾上十五分钟左右,炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍,我十分不建议这种做法。用酱油腌渍,成品会变黑,苏式熏鱼讲究色面,要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后,一点也不腥,丝毫用不到料酒,若用了,只会使鱼更难炸。还有便是糖了,糖只会无端增加鱼被粘住的可能性,而且糖如果炸的时间太长,还会发苦,得不偿失。这鱼,直接炸就是了,若是口味偏咸,在鱼肉上抹点细盐即可。

    买鱼前,先做个调料。这料,最好用高汤,没有高汤和话,用清水也可以。将高汤烧开,放入糖,糖要放到再也化不开为止,然后放酱油,酱油不宜大多,多了色深,还是老话,不够咸则加盐。由于加了糖,要不断地搅动,以防粘底,最后撒上一点花椒,以提香味,花椒不能久煮,时间长了会麻舌头;花椒放入调料就应关火,靠余温把香味调出来。调料做好后,放在冰箱里效果更好。

    熏鱼根本就不是熏出来的,而是炸的,说到炸鱼,家里炸和摊子上可大不一样,家里没有那么大的锅,也没有那么大的火,所以只能慢工出细活了。起一个油锅,油要多一点,能让鱼浮起来为准。待油热之后,放入鱼块,可能一次只能放入一两块,但只要有耐心,铁杵尚能磨成针,何况炸一些鱼呢?青鱼肉易碎,所以不宜多翻动,由于油多,基本不用翻面,也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行,可以将鱼块放在平底锅中,把两面煎老,再放入大油锅中炸透,等鱼肉变成淡黄色就可以了,鱼肚子的部分,由于肉厚,要多炸一会。

    炸好的鱼,将油沥去,再放入冰冻过的调料里,先是会听到「啪」一声,然后是「嘶嘶」的响,看着调料渗入鱼肉,相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好,浸透,这道菜就做好了。

    我制作的时候,常常是把鱼放在调料里,浸上一天一夜,让调料充分地渗到鱼肉里,吃起来更香。

    怎么做熏鱼?

    做熏鱼,先将鳟鱼处理干净,擦干备用。调好抹料,均匀厚抹在鱼身上,包上保鲜膜,放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上,盖上锅盖熏约15-20分钟即可。

    1、将鳟鱼去内脏去血合,洗净后用厨房纸擦干备用。

    2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。

    3、将抹料均匀厚抹在鱼身上,以保鲜膜紧紧包附住鱼身,以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。

    4、准备一个大盘,先放上一层厚纸巾再放上鱼,放置于冰箱冷藏两天后取出。

    5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸,再放入烟熏料均匀摊平,盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。

    6、将鱼放在蒸架上,盖上锅盖,继续以中小火熏约15-20分钟,时间到了关火,暂不开盖。

    7,等不烫手后开盖取出鱼肉食用,可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。

    注意事项:

    烟熏时间视鱼的大小决定,一般半斤左右的带骨整条生鱼,烟熏15分钟是足够的,鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。

    如何做熏鱼好吃又简单

    熏鱼做法一,

    材料

    "鱼 1段","老抽 2汤匙","黄酒 1汤匙","黑醋 1汤匙","玉米油 适量","胡椒粉 少量","葱 1~2根","姜片 1~2片","盐 1/2茶匙","【熏鱼酱汁】 ","葱 1~2根","姜片 1~2片","八角 2粒","干辣椒 3~4粒","五香粉 1/2茶匙","料酒 1汤匙","老抽 2汤匙","糖 1汤匙","盐 1/2茶匙",

    做法

    1:取鱼身上骨刺较少的中间段,切成约2cm厚的长条

    2:加入黄酒,2汤匙老抽,胡椒粉,一半葱和一半姜片拌匀。之后加入盐再次拌匀,静置腌制约15分

    3:制作熏鱼酱汁。高火在锅内加入适量油,加入葱及姜片炒香,之后放入红辣椒及八角继续翻炒

    4:倒入黄酒及适量水,再倒入2汤匙老抽,五香粉,糖和盐搅拌均匀,煮滚,起锅备用

    5:在锅内高火加热玉米油,放入鱼条炸至外表呈金棕色

    6:取出放入之前煮好的熏鱼酱汁内完全浸没

    7:之后立即取出,即成

    8:上桌

    做法二,五香熏鱼

    材料

    草鱼1条,姜片2片,葱段2段,姜末1小匙

    调味料:绍酒1大匙,酱油2小匙,糖2小匙,五香粉1小匙,胡椒粉半小匙,麻辣油1大匙,香醋2小匙,油适量

    做法

    1、草鱼处理干净后,将鱼皮朝下放在砧板上,斜切成块。把鱼放在碗中,加入姜片、葱段和酱油1小匙,腌10分钟备用。

    2、将绍酒、糖、五香粉、香醋和酱油1小匙放入锅中,加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。

    3、平底煎锅用中小火加热,当油温升到七成热的时候调至微火或将火关闭,把鱼入油中用筷子轻轻划动炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。

    4、再次将锅中油烧热,将鱼块入油锅再炸一次,炸至焦脆,趁热立即放入做法2腌泡至入味方可,放置15分钟以上,即可食用。

    小诀窍

    将鱼肉用醋腌泡,可以使鱼刺软化、鱼骨酥烂易嚼,但在浸泡过程中要多翻动,使其入味均匀。

    烧制好的鱼最好凉透再盛出,一来让其入味,二来热时盛出容易酥烂。

    用冰糖或红糖会使色泽更亮丽哟。

    做法三,茶香熏鱼

    材料

    鲳鱼,茶叶10克,面粉10克,白糖10克,姜4片,葱、蒜粒、芝麻适量

    做法

    1、将鱼去头、尾,取鱼身部分,分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹,撒上姜片腌制备用;

    2、锅内坐水放蒸架,将鱼块放入锅内蒸熟(时间约8-10分钟);

    3、将蒸好的鱼沥干水份,鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用;

    4、准备好烟熏材料:茶叶、面粉、白糖。一般三者之间按1:1:1的份量配比;

    5、准备锡纸1张(烘焙用的那种即可),将锡纸展开铺放在锅底;

    6、将4中的烟熏材料混合均匀,倒在锡纸上,上面放上蒸格网架;

    7、将3中表皮抹过薄油的鱼块,间隔开摆放蒸格网上,盖上锅盖,开中小火熏烤;

    8、烟熏鱼色达到自己满意的程度,即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重,这盘鱼块烟熏需时约8分钟);

    9、炒锅内注少许油,将葱、蒜粒切末,中小火爆香;

    10、将葱末、蒜末浇在鱼块上,撒上芝麻即可上桌。

    熏鱼是非常受人们欢迎的特色鱼制品,它的做法是怎样的?

    熏鱼属于江浙菜,色泽红亮,酱香浓郁,外脆里嫩,香甜适口。熏鱼既可以冷吃,又可以热吃,是一道非常好的下酒菜。

    第一次接触熏鱼是在小时候,我们老家有一个非常有名的长江饭店,老板脑子比较灵活,经常去出学习各地的名菜,对于我们那个当时封闭闭塞的小县城,长江饭店的菜品总是特别新奇,其中就有熏鱼这道菜,我们家人都喜欢吃,每次去必点。

    尤其是我父亲特别爱吃,有一年春节,有人送了一百多斤的草鱼给我们家,虽然放到家里的养鱼池子里了一部分,送给亲朋一部分,但是还有几十斤,父亲说还不如把这些鱼做成熏鱼,过年待客时还可以当一盘凉菜。我说那我试试吧,那时候不像现在信息这么发达,当时就从一个菜谱书上找到了做熏鱼的方法,先用各种大料酱料腌制,然后放油锅里炸,虽然也能吃,但是炸出来颜色黑乎乎的。那一锅油也变成黑色不能用了。

    在一次偶然的机会里,遇到了这个方子,做出来的熏鱼味道非常地道,先炸后沾酱汁,炸过鱼的油也没有变色,鱼块很入味,颜色也很漂亮,家人都很喜欢吃,以至于每次家宴时,我都会作这道菜,有了这个菜下酒,父亲能多喝二两。

    【熏鱼】制作方法

    特点:外脆里嫩 色泽红亮 酱香浓郁 香甜适口

    主料:草鱼1750克

    辅料:

    腌料:香葱适量 生姜适量 料酒适量

    香料:桂皮4小块 香叶10片 大料5个

    酱料:海鲜酱200克 冰糖200克 蚝油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽适量

    【制作流程】

    步骤1.把葱切成段,酱切成姜丝以便腌制时入味。把香料装进无纺布袋里,锅中加入200毫升的水,熬制15分钟。

    步骤2.用厨房称重各种酱料,待香料熬好,捞出香料包,锅中下入冰糖,让冰糖在锅中融化。

    步骤3.待冰糖融化,加入海鲜酱,蚝油,生抽,老抽,花雕酒,香醋,蜂蜜,开大火熬制粘稠,大约需要10分钟。

    步骤4.把酱汁盛出来晾凉,晾凉之后的酱汁盖上保鲜膜当冰箱冷藏,时间越久越好。

    步骤5.早晨从市场上买来的鱼,虽然老板已经给去了鱼鳞,但是还是要做一些处理。首先去掉鱼鳍,接着用毛巾擦干净鱼腹中的黑膜,黑膜是鱼腥的一个原因。

    步骤6.在鱼头两侧各有一条鱼腥线,要把鱼腥线去掉,在鱼头两侧各切一刀,鱼尾两侧各切一刀。找到鱼腥线,一手轻轻的揪着鱼腥线,一手用刀背轻轻的在鱼身上拍,慢慢的把鱼腥线抽出来。

    步骤7.把鱼头鱼尾切掉,可以用来做鱼汤,把鱼身切成2厘米宽的段,再从中间切开。放到容器里,加入香葱段,姜丝料酒拌匀,盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌2--4个小时,时间越长越好,最好是隔夜。

    步骤8.把腌好的鱼块用厨房用纸吸干水分。准备一个锅,冷锅倒入食用油,油温升至8成热时,下入鱼块炸至金黄,捞出控油。

    步骤9.把油温继续加热,分3次下入炸好的鱼块复炸,待鱼块变得酥脆,迅速放进冷藏的酱汁中,泡一下捞出装进盘子里。

    一道色香味俱全的熏鱼就做好了,可以上桌开饭了。

    【熏鱼】制作技巧总结:

    1.鱼选择和处理

    做熏鱼的鱼最好选择青鱼,草鱼,鲤鱼。个头在三斤以上,这样的鱼肉比较厚实。买到的鱼一般都是商家处理好的,去掉鱼鳞内脏到家以后我们还要做的就是去掉鱼腥线,鱼腹中的黑膜,这两个是导致鱼比较腥的原因。

    2.腌料和腌制时间

    由于鱼本身比较腥,所以要提前进行腌制,葱姜和料酒可以很好的去腥提鲜,好的,鱼要用保鲜膜盖上,放在冰箱里冷藏2到4小时,如果是能够隔夜冷藏,那么去腥效果更好。

    3.酱料的调制

    这个方子的酱料比较偏甜,如果不太喜欢甜味的,可以少放一些糖,由于海鲜酱生抽老抽蚝油本身含有盐分,所以这个不再单独加盐。熬料汁的水不要加太多。

    4.炸鱼时的注意事项

    炸鱼前一定要把鱼块用厨房用纸擦吸干水分,这样在炸制的过程中,才不至于有油溅出来。鱼肉下锅一定要油八成热的时候,及时定型,第二次复炸的鱼更加酥脆。

    5.沾酱汁的注意事项

    炸鱼的同时,要把在冰箱冷藏的酱汁取出来,此时的酱汁是是冰冷的,把炸好的鱼迅速投入到冰冷的酱汁中,热胀冷缩鱼块迅速将酱汁包裹在鱼肉里,鱼块快速入味。

    结语

    熏鱼是一道非常受欢迎的江浙菜,外脆里嫩,香甜可口,非常好吃,只要掌握好技巧,按照配方去做就能做出好吃的熏鱼,味道不亚于饭店做的。先炸后腌的鱼颜色更加漂亮,而且又也没有变黑,事实证明,还是炸完再腌完胜。自己动手,美味常有,快动手自己试试吧。

    熏鱼是怎么做出来的

    做熏鱼,先将鳟鱼处理干净,擦干备用。调好抹料,均匀厚抹在鱼身上,包上保鲜膜,放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上,盖上锅盖熏约15-20分钟即可。

    1、将鳟鱼去内脏去血合,洗净后用厨房纸擦干备用。

    2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。

    3、将抹料均匀厚抹在鱼身上,以保鲜膜紧紧包附住鱼身,以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。

    4、准备一个大盘,先放上一层厚纸巾再放上鱼,放置于冰箱冷藏两天后取出。

    5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸,再放入烟熏料均匀摊平,盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。

    6、将鱼放在蒸架上,盖上锅盖,继续以中小火熏约15-20分钟,时间到了关火,暂不开盖。

    7,等不烫手后开盖取出鱼肉食用,可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。

    注意事项:

    烟熏时间视鱼的大小决定,一般半斤左右的带骨整条生鱼,烟熏15分钟是足够的,鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。

    熏鱼的做法最正宗的做法是什么?

    主料:青鱼段500g。

    辅料:油适量、生姜适量、小葱适量、料酒15ml、生抽4汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、白糖一汤匙、乌龙茶叶20g、红糖100g。

    本帮熏鱼的做法

    1、青鱼段洗净后沥干水分。

    2、准备葱段和姜片。

    3、把葱姜加入鱼段里加入料酒拌匀腌制半小时。

    4、调料汁,碗中加入4汤匙生抽酱油和2汤匙蒸鱼豉油。

    5、一汤匙白糖和4汤匙清水拌匀。

    6、倒入锅中煮开后熄火。

    7、热锅温油取出腌鱼的姜片和葱段入锅爆香。

    8、再把鱼块加入。

    9、煎炸至两面金红色后捞起。

    10、捞起后马上加入料汁里浸泡入味捞起。

    11、准备红糖和乌龙茶叶。

    12、烤盘里铺上锡纸后把红糖和茶叶。

    13、进入烤箱,把鱼块放入烤架上入烤箱放入烤盘上层,用200度烤至红糖完全融化出烟后就停止,等烟雾消失后再取出。

    14、成品。

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