今天我们来看一下熏鱼怎么做,以下6个关于熏鱼怎么做的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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正宗的熏鱼怎么做？
真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了。
上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉，那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。
这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。1934年，江苏省开过一次「全省物品展览会」，陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。
那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。
这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！
当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」。
然而，青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条，而草鱼则最多只有35公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。
购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。
不知曾几何时，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是「偷换概念」的杰作。上海话中，若说「青鱼」，这「青」字发原因，若是「乌青」、「草青」，则发作「期」，不要说错了，被人笑话。
因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带着中段，那又是另外一个价了。青鱼的头小，没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭，手指长短的一段即可。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼，当然越大越好。
青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向，切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段。然后，要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按着骨节切下，一节即是一片。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二。
鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后，一点也不腥，丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性，而且糖如果炸的时间太长，还会发苦，得不偿失。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可。
买鱼前，先做个调料。这料，最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，还是老话，不够咸则加盐。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里效果更好。
熏鱼根本就不是熏出来的，而是炸的，说到炸鱼，家里炸和摊子上可大不一样，家里没有那么大的锅，也没有那么大的火，所以只能慢工出细活了。起一个油锅，油要多一点，能让鱼浮起来为准。待油热之后，放入鱼块，可能一次只能放入一两块，但只要有耐心，铁杵尚能磨成针，何况炸一些鱼呢？青鱼肉易碎，所以不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，把两面煎老，再放入大油锅中炸透，等鱼肉变成淡黄色就可以了，鱼肚子的部分，由于肉厚，要多炸一会。
炸好的鱼，将油沥去，再放入冰冻过的调料里，先是会听到「啪」一声，然后是「嘶嘶」的响，看着调料渗入鱼肉，相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好，浸透，这道菜就做好了。
我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。
怎么做熏鱼？
做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约15-20分钟即可。
1、将鳟鱼去内脏去血合，洗净后用厨房纸擦干备用。
2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。
3、将抹料均匀厚抹在鱼身上，以保鲜膜紧紧包附住鱼身，以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。
4、准备一个大盘，先放上一层厚纸巾再放上鱼，放置于冰箱冷藏两天后取出。
5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸，再放入烟熏料均匀摊平，盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。
6、将鱼放在蒸架上，盖上锅盖，继续以中小火熏约15-20分钟，时间到了关火，暂不开盖。
7，等不烫手后开盖取出鱼肉食用，可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。
注意事项：
烟熏时间视鱼的大小决定，一般半斤左右的带骨整条生鱼，烟熏15分钟是足够的，鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。
如何做熏鱼好吃又简单
熏鱼做法一，
材料
"鱼 1段","老抽 2汤匙","黄酒 1汤匙","黑醋 1汤匙","玉米油 适量","胡椒粉 少量","葱 1~2根","姜片 1~2片","盐 1/2茶匙","【熏鱼酱汁】 ","葱 1~2根","姜片 1~2片","八角 2粒","干辣椒 3~4粒","五香粉 1/2茶匙","料酒 1汤匙","老抽 2汤匙","糖 1汤匙","盐 1/2茶匙",
做法
1:取鱼身上骨刺较少的中间段，切成约2cm厚的长条
2:加入黄酒，2汤匙老抽，胡椒粉，一半葱和一半姜片拌匀。之后加入盐再次拌匀，静置腌制约15分
3:制作熏鱼酱汁。高火在锅内加入适量油，加入葱及姜片炒香，之后放入红辣椒及八角继续翻炒
4:倒入黄酒及适量水，再倒入2汤匙老抽，五香粉，糖和盐搅拌均匀，煮滚，起锅备用
5:在锅内高火加热玉米油，放入鱼条炸至外表呈金棕色
6:取出放入之前煮好的熏鱼酱汁内完全浸没
7:之后立即取出，即成
8:上桌
做法二，五香熏鱼
材料
草鱼1条，姜片2片，葱段2段，姜末1小匙
调味料：绍酒1大匙，酱油2小匙，糖2小匙，五香粉1小匙，胡椒粉半小匙，麻辣油1大匙，香醋2小匙，油适量
做法
1、草鱼处理干净后，将鱼皮朝下放在砧板上，斜切成块。把鱼放在碗中，加入姜片、葱段和酱油1小匙，腌10分钟备用。
2、将绍酒、糖、五香粉、香醋和酱油1小匙放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
3、平底煎锅用中小火加热，当油温升到七成热的时候调至微火或将火关闭，把鱼入油中用筷子轻轻划动炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
4、再次将锅中油烧热，将鱼块入油锅再炸一次，炸至焦脆，趁热立即放入做法2腌泡至入味方可，放置15分钟以上，即可食用。
小诀窍
将鱼肉用醋腌泡，可以使鱼刺软化、鱼骨酥烂易嚼，但在浸泡过程中要多翻动，使其入味均匀。
烧制好的鱼最好凉透再盛出，一来让其入味，二来热时盛出容易酥烂。
用冰糖或红糖会使色泽更亮丽哟。
做法三，茶香熏鱼
材料
鲳鱼，茶叶10克，面粉10克，白糖10克，姜4片，葱、蒜粒、芝麻适量
做法
1、将鱼去头、尾，取鱼身部分，分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹，撒上姜片腌制备用；
2、锅内坐水放蒸架，将鱼块放入锅内蒸熟(时间约8-10分钟)；
3、将蒸好的鱼沥干水份，鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用；
4、准备好烟熏材料：茶叶、面粉、白糖。一般三者之间按1：1：1的份量配比；
5、准备锡纸1张(烘焙用的那种即可)，将锡纸展开铺放在锅底；
6、将4中的烟熏材料混合均匀，倒在锡纸上，上面放上蒸格网架；
7、将3中表皮抹过薄油的鱼块，间隔开摆放蒸格网上，盖上锅盖，开中小火熏烤；
8、烟熏鱼色达到自己满意的程度，即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重，这盘鱼块烟熏需时约8分钟)；
9、炒锅内注少许油，将葱、蒜粒切末，中小火爆香；
10、将葱末、蒜末浇在鱼块上，撒上芝麻即可上桌。
熏鱼是非常受人们欢迎的特色鱼制品，它的做法是怎样的？
熏鱼属于江浙菜，色泽红亮，酱香浓郁，外脆里嫩，香甜适口。熏鱼既可以冷吃，又可以热吃，是一道非常好的下酒菜。
第一次接触熏鱼是在小时候，我们老家有一个非常有名的长江饭店，老板脑子比较灵活，经常去出学习各地的名菜，对于我们那个当时封闭闭塞的小县城，长江饭店的菜品总是特别新奇，其中就有熏鱼这道菜，我们家人都喜欢吃，每次去必点。
尤其是我父亲特别爱吃，有一年春节，有人送了一百多斤的草鱼给我们家，虽然放到家里的养鱼池子里了一部分，送给亲朋一部分，但是还有几十斤，父亲说还不如把这些鱼做成熏鱼，过年待客时还可以当一盘凉菜。我说那我试试吧，那时候不像现在信息这么发达，当时就从一个菜谱书上找到了做熏鱼的方法，先用各种大料酱料腌制，然后放油锅里炸，虽然也能吃，但是炸出来颜色黑乎乎的。那一锅油也变成黑色不能用了。
在一次偶然的机会里，遇到了这个方子，做出来的熏鱼味道非常地道，先炸后沾酱汁，炸过鱼的油也没有变色，鱼块很入味，颜色也很漂亮，家人都很喜欢吃，以至于每次家宴时，我都会作这道菜，有了这个菜下酒，父亲能多喝二两。
【熏鱼】制作方法
特点：外脆里嫩 色泽红亮 酱香浓郁 香甜适口
主料：草鱼1750克
辅料：
腌料：香葱适量 生姜适量 料酒适量
香料：桂皮4小块 香叶10片 大料5个
酱料：海鲜酱200克 冰糖200克 蚝油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽适量
【制作流程】
步骤1.把葱切成段，酱切成姜丝以便腌制时入味。把香料装进无纺布袋里，锅中加入200毫升的水，熬制15分钟。
步骤2.用厨房称重各种酱料，待香料熬好，捞出香料包，锅中下入冰糖，让冰糖在锅中融化。
步骤3.待冰糖融化，加入海鲜酱，蚝油，生抽，老抽，花雕酒，香醋，蜂蜜，开大火熬制粘稠，大约需要10分钟。
步骤4.把酱汁盛出来晾凉，晾凉之后的酱汁盖上保鲜膜当冰箱冷藏，时间越久越好。
步骤5.早晨从市场上买来的鱼，虽然老板已经给去了鱼鳞，但是还是要做一些处理。首先去掉鱼鳍，接着用毛巾擦干净鱼腹中的黑膜，黑膜是鱼腥的一个原因。
步骤6.在鱼头两侧各有一条鱼腥线，要把鱼腥线去掉，在鱼头两侧各切一刀，鱼尾两侧各切一刀。找到鱼腥线，一手轻轻的揪着鱼腥线，一手用刀背轻轻的在鱼身上拍，慢慢的把鱼腥线抽出来。
步骤7.把鱼头鱼尾切掉，可以用来做鱼汤，把鱼身切成2厘米宽的段，再从中间切开。放到容器里，加入香葱段，姜丝料酒拌匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌2--4个小时，时间越长越好，最好是隔夜。
步骤8.把腌好的鱼块用厨房用纸吸干水分。准备一个锅，冷锅倒入食用油，油温升至8成热时，下入鱼块炸至金黄，捞出控油。
步骤9.把油温继续加热，分3次下入炸好的鱼块复炸，待鱼块变得酥脆，迅速放进冷藏的酱汁中，泡一下捞出装进盘子里。
一道色香味俱全的熏鱼就做好了，可以上桌开饭了。
【熏鱼】制作技巧总结：
1.鱼选择和处理
做熏鱼的鱼最好选择青鱼，草鱼，鲤鱼。个头在三斤以上，这样的鱼肉比较厚实。买到的鱼一般都是商家处理好的，去掉鱼鳞内脏到家以后我们还要做的就是去掉鱼腥线，鱼腹中的黑膜，这两个是导致鱼比较腥的原因。
2.腌料和腌制时间
由于鱼本身比较腥，所以要提前进行腌制，葱姜和料酒可以很好的去腥提鲜，好的，鱼要用保鲜膜盖上，放在冰箱里冷藏2到4小时，如果是能够隔夜冷藏，那么去腥效果更好。
3.酱料的调制
这个方子的酱料比较偏甜，如果不太喜欢甜味的，可以少放一些糖，由于海鲜酱生抽老抽蚝油本身含有盐分，所以这个不再单独加盐。熬料汁的水不要加太多。
4.炸鱼时的注意事项
炸鱼前一定要把鱼块用厨房用纸擦吸干水分，这样在炸制的过程中，才不至于有油溅出来。鱼肉下锅一定要油八成热的时候，及时定型，第二次复炸的鱼更加酥脆。
5.沾酱汁的注意事项
炸鱼的同时，要把在冰箱冷藏的酱汁取出来，此时的酱汁是是冰冷的，把炸好的鱼迅速投入到冰冷的酱汁中，热胀冷缩鱼块迅速将酱汁包裹在鱼肉里，鱼块快速入味。
结语
熏鱼是一道非常受欢迎的江浙菜，外脆里嫩，香甜可口，非常好吃，只要掌握好技巧，按照配方去做就能做出好吃的熏鱼，味道不亚于饭店做的。先炸后腌的鱼颜色更加漂亮，而且又也没有变黑，事实证明，还是炸完再腌完胜。自己动手，美味常有，快动手自己试试吧。
熏鱼是怎么做出来的
做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约15-20分钟即可。
1、将鳟鱼去内脏去血合，洗净后用厨房纸擦干备用。
2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。
3、将抹料均匀厚抹在鱼身上，以保鲜膜紧紧包附住鱼身，以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。
4、准备一个大盘，先放上一层厚纸巾再放上鱼，放置于冰箱冷藏两天后取出。
5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸，再放入烟熏料均匀摊平，盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。
6、将鱼放在蒸架上，盖上锅盖，继续以中小火熏约15-20分钟，时间到了关火，暂不开盖。
7，等不烫手后开盖取出鱼肉食用，可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。
注意事项：
烟熏时间视鱼的大小决定，一般半斤左右的带骨整条生鱼，烟熏15分钟是足够的，鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。
熏鱼的做法最正宗的做法是什么？
主料：青鱼段500g。
辅料：油适量、生姜适量、小葱适量、料酒15ml、生抽4汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、白糖一汤匙、乌龙茶叶20g、红糖100g。
本帮熏鱼的做法
1、青鱼段洗净后沥干水分。
2、准备葱段和姜片。
3、把葱姜加入鱼段里加入料酒拌匀腌制半小时。
4、调料汁，碗中加入4汤匙生抽酱油和2汤匙蒸鱼豉油。
5、一汤匙白糖和4汤匙清水拌匀。
6、倒入锅中煮开后熄火。
7、热锅温油取出腌鱼的姜片和葱段入锅爆香。
8、再把鱼块加入。
9、煎炸至两面金红色后捞起。
10、捞起后马上加入料汁里浸泡入味捞起。
11、准备红糖和乌龙茶叶。
12、烤盘里铺上锡纸后把红糖和茶叶。
13、进入烤箱，把鱼块放入烤架上入烤箱放入烤盘上层，用200度烤至红糖完全融化出烟后就停止，等烟雾消失后再取出。
14、成品。
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